In gewerblichen Küchen entscheidet die saubere Trennung von Lebensmitteln über die Sicherheit der Gäste. Rohes Geflügel, frischer Fisch, Gemüse und gegarte Speisen bringen jeweils eigene mikrobiologische Risiken mit. Rohes Geflügel kann den Keim Campylobacter tragen, rohes Fleisch und Eier können Salmonellen enthalten. Werden solche Produkte auf derselben Arbeitsfläche verarbeitet, gelangen Erreger leicht von einem Lebensmittel auf das nächste. Dieser Vorgang heißt Kreuzkontamination und zählt zu den häufigsten Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen.
Das HACCP-Farbsystem im Überblick
Die Farbtrennung ist Teil des HACCP-Konzepts, also der Gefahrenanalyse und der Kontrolle kritischer Punkte, die in der EU durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und in Deutschland durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung verbindlich vorgegeben ist. Das Prinzip geht auf den Codex Alimentarius zurück und beruht auf sieben Grundsätzen, von der Gefahrenanalyse über das Festlegen kritischer Lenkungspunkte bis zur lückenlosen Dokumentation. Das sichtbare Werkzeug dieses Prinzips sind farbcodierte HACCP Schneidebretter, die jeder Lebensmittelgruppe eine feste Farbe zuordnen. In der Gastronomie hat sich ein Code aus sechs Farben etabliert:
- Rot für rohes Fleisch
- Gelb für rohes Geflügel
- Blau für Fisch und Meeresfrüchte
- Grün für Obst, Gemüse und Salat
- Weiß für Milchprodukte, Käse und Backwaren
- Braun für gegarte Lebensmittel
Die feste Zuordnung senkt das Fehlerrisiko, weil schon der Griff zum richtigen Brett ohne langes Nachdenken erfolgt. Neue Mitarbeitende und Aushilfen finden sich dadurch schneller zurecht, und Kontrollen durch das Veterinär- und Lebensmittelamt lassen sich leichter belegen.
Warum das Material den Unterschied macht
Die Farbe allein genügt nicht, auch das Material muss die hygienischen Anforderungen erfüllen. In Profiküchen hat sich Polyethylen in der Qualität PE 500 durchgesetzt. Der Kunststoff ist lebensmittelecht, schnittfest und besitzt eine porenfreie Oberfläche, in die Saft und Keime kaum eindringen. Die schnittfeste Oberfläche schont zugleich die Messerklingen und gibt bei der Verarbeitung kaum Materialpartikel ab. Eine geschlossene Fläche lässt sich gründlicher reinigen als ein zerfurchtes Material, in dessen Rillen Rückstände zurückbleiben.
PE 500 ist temperaturbeständig bis etwa 90 Grad Celsius und damit für die thermische Desinfektion in der gewerblichen Spülmaschine geeignet, die im Spülgang üblicherweise bei rund 60 Grad und im Nachspülgang deutlich höher arbeitet. Das Material ist zudem beständig gegen die gängigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel der Gastronomie, was tägliche Reinigungszyklen ohne Materialschäden erlaubt.
Auch die Größe spielt eine Rolle. Bretter im GastroNorm-Format passen auf genormte Arbeitsstationen und Einschübe, was Lagerung und Farbwechsel erleichtert. Einzelne Farben lassen sich bei Verschleiß getrennt ersetzen, ohne dass gleich das ganze Set erneuert werden muss. Saftrillen halten Flüssigkeit zurück, rutschfeste Füße erhöhen die Arbeitssicherheit, vor allem bei der Verarbeitung saftender Produkte.
Prüf- und Pflegekriterien im Arbeitsalltag
Ein Brett bleibt nur so lange sicher, wie seine Oberfläche intakt ist. Tiefe Schnittrillen sind ein klares Prüfkriterium, denn in ihnen sammeln sich Reste, die sich im Spülgang nicht mehr vollständig lösen. Stark eingekerbte Bretter gehören abgeschliffen oder ausgetauscht. Eine regelmäßige Sichtprüfung lässt sich gut in die Eigenkontrolle einbinden und schriftlich festhalten, wie es das HACCP-Konzept für kritische Punkte vorsieht.
Im laufenden Betrieb haben sich einige feste Regeln bewährt. Bretter werden nach jedem Lebensmittelwechsel gereinigt, nicht erst am Ende des Dienstes. Die Farben werden getrennt gelagert, damit es zu keiner Verwechslung kommt. Eine eindeutige Beschriftung der Lagerplätze und feste Stellplätze je Farbe verhindern, dass Bretter nach dem Spülen vertauscht werden. Beschädigte Exemplare kommen sofort aus dem Verkehr. Diese kurzen Routinen kosten wenig Zeit und verhindern, dass die saubere Trennung im Stress verloren geht.
Das Farbsystem fest im Betrieb verankern
Ein durchdachtes Farbsystem wirkt nur, wenn das gesamte Team es kennt und konsequent anwendet. Eine sichtbare Farblegende am Arbeitsplatz, eine kurze Einweisung neuer Kräfte und genügend Bretter je Farbe sorgen dafür, dass niemand zum falschen Werkzeug greift. Wiederkehrende Kurzschulungen, etwa bei jeder Saisoneinstellung, halten das Wissen im Team aktuell.
Wer die Ausstattung überprüfen möchte, ermittelt zunächst den Bedarf je Station, achtet dann auf einheitliche Maße und geprüfte Materialqualität und nimmt zuletzt die Pflege in die bestehende Eigenkontrolle auf. So wird aus einer einfachen Farbregel ein verlässlicher Baustein der Lebensmittelsicherheit, der sich im Alltag bezahlt macht und die Qualität im Betrieb dauerhaft absichert.
Quelle: Gastbeitrag, 12-026.2026
Bild: pixabay/StockSnap
