Der Laktose- und Gluten-Guide: Was darf ich? Wo finde ich das richtige gluten- und laktosefreie Restaurant?
Millionen Menschen kämpfen in Deutschland mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten oder mit Allergien, und zwar mit stetig steigender Tendenz. Dies schränkt die Lebensqualität extrem ein, auch wenn es zwischenzeitlich eine vielfältige Auswahl an Ersatzprodukten gibt. Dies nicht nur im Bio-Markt, sondern zwischenzeitlich auch im normalen Lebensmittelhandel. Der Alltag kann so zumeist problemlos gemeistert werden. Der Verzicht auf gluten- oder laktosehaltige Lebensmittel außerhalb der eigenen Küche ist hingegen weitaus schwieriger. Gerade in der Freizeit, im Restaurant oder im Urlaub ist es oftmals schwierig, sich laktose- und glutenfrei zu ernähren oder den Kontakt mit Allergenen zu vermeiden. Wissenswertes im Überblick:
Was versteht man unter Glutenintoleranz?
Bei einer Glutenintolerenz, auch genannt Zöliakie, erleidet der Betroffen durch die Aufnahme glutenhaltiger Produkte eine chronische Entzündung des Dünndarms. Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen (inkl. Einkorn, Emmer und Khorasan Weizen – oft erhältlich unter dem Namen Kamut), Dinkel und Ur-Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind. Bei Menschen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Dadurch sterben mit der Zeit die Zotten des Dünndarmes ab und es kommt zu einer Unterversorgung des Körpers mit lebenswichtigen Vitaminen. Nährstoffe werden nur noch vermindert aufgenommen. Dies führt zu verschiedenen Symptomen. Nahezu alle alltäglichen Lebensmittel wie Brot, Brötchen und Nudeln können Gluten enthalten. Dies oftmals auch versteckt in anderen Produkten wie Wurst, Soßen oder Fertigprodukten.
Wann spricht man von Laktoseintoleranz?
Die Laktoseintoleranz ist eine Milchzuckerunverträglichkeit. Laktoseintolerante Personen können Milchzucker nicht richtig verdauen, weil das Verdauungsenzym Laktase nur in sehr geringen Mengen oder gar nicht produziert wird. Der vermehrte Konsum von Milchzucker führt bei den Betroffenen zumeist zu Magen- oder Darmbeschwerden. Die Laktosetoleranz ist bei Säuglingen sehr hoch, allerdings sinkt sich mit jedem Jahr. Milchzucker ist in vielen Lebensmittel wie beispielsweise in verschiedenen Milchsorten, verschiedenen Käsesorten oder Joghurt enthalten. Die Industrie stellt heutzutage schon viele laktosefreie Lebensmittel, die auch als solche gekennzeichnet sind, zur Verfügung. Als Ersatz kann u. a. auf Hafer-, Dinkel- oder Sojamilch zurückgegriffen werden.
Deklarationspflicht auf der Speisekarte
Auslöser für eine Allergie oder Überempfindlichkeit kann grundsätzlich jedes Lebensmittel sein. Dabei können schon kleinste Mengen unerwünschte Symptome hervorrufen. Zu den Hauptverursachern allergischer Reaktionen gehören Eier, Erdnüsse, Kuhmilch, Hasel- und Walnüsse, Meeresfrüchte und Fisch, Sojabohnen sowie Weizen. Seit Ende 2014 gilt eine allgemeine Allergenkennzeichnungspflicht für die Gastronomie. Der Gast soll so ohne Extra-Nachfragen alle wichtigen Infos über die Zutaten und Inhaltsstoffe eines Gerichts erhalten. Gerade für Menschen mit Lebensmittelallergien, Lebensmittelintoleranzen, Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) und Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose) erleichtert die Verordnung zur Allergenkennzeichnung den Besuch im Restaurant. Gäste erkennen so einfacher, welche Speisen und Getränke Allergene enthalten.
Die Deklarationspflicht gilt nach der Lebensmittelinformationsverordnung für insgesamt 14 Hauptallergengruppen, und zwar: Eier und ihre Erzeugnisse aller Sorten, Fisch, Krebstiere, Milchprodukte jeglicher Art, Sellerie, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Erdnüsse, Lupinen, Glutenhaltiges Getreide, Schalenfrüchte, Senf, Soja und Weichtiere. Diese Produkte und deren Erzeugnisse müssen angegeben werden, auch wenn sie sich nur in geringen Mengen in den Produkten befinden, die den Gästen serviert werden.
Nach laktose- oder glutenfreien Alternativen nachfragen
Auch wenn keine laktose- oder glutenfreie Speisen auf der Speisekarte stehen, ist es ratsam, beim Servicepersonal oder direkt in der Küche nachzufragen, ob die Möglichkeit besteht, ob auf Milch oder Weizen verzichtet werden kann. Oder sprechen Sie den Koch direkt an. Er weiß am besten, welche Produkte er in seiner Küche verarbeitet. Er kann mögliche Alternative benennen.
Ein Steak mit Pommes und Salat mit Essig und Öl geht bestimmt immer. Eine andere Möglichkeit könnte ein Salat mit Putenbrust, Filet, Gambas, Fisch oder Muscheln sein. Soßen lassen sich mit Maiskernpuder oder Kartoffelstärke abbinden. Auch Sahne kann ohne größeren Geschmacksverlust durch Sojasoße ersetzt werden. Eine Mehlpanade beim Schnitzel oder Fleisch ist gleichermaßen verzichtbar. Alternativ zu Weizenmehl lassen sich andere Getreidearten verwenden. Dazu gehören beispielsweise Reis, Mais, Hirse, Quinoa oder Buchweizen. Alles einfache Mittel, um auf den Einsatz von Weizen oder Milch zu verzichten. Es ist gar nicht so schwer, auch ohne Milch oder Weizen mit einigen Ideen ein leckeres Essen zu zaubern.
Laktose- und glutenfrei: Welche Küche ist besonders geeignet?
Italienische Restaurants stehen für Nudeln, Pizza und Pasta. Ein laktosefreies italienisches Essen ist schwer vorstellbar. Doch lässt sich auf Alternativen ausweichen, wie Antipasti mit Salami, Parmaschinken, Lachs oder Krabben, mariniertes Gemüse oder Tomaten mit Olivenöl. Ebenso sind Salate mit Fleisch und Fisch oftmals laktosefrei. Allerdings ist auf das Dressing zu achten. Auch italienische Sorbets enthalten im Regelfall keine Milchprodukte und sind laktosefrei. Zwischenzeitlich haben auch einige italienische Restaurants den Trend erkannt und bieten laktose- und glutenfreie Pizzen oder Nudelgerichte an. Fragen Sie gezielt nach.
Die japanische Küche verwendet kaum Milch- und Weizenprodukte. Darum sind japanische Gerichte die perfekte Wahl bei milch- oder laktosefreier Ernährung. Auf der Speisekarte stehen Fisch, Reis und Soja. All dies kann gefahrlos genossen werden. Bei Sushi ist es ratsam, konkret nachzufragen, welche Inhalsstoffe verwendet wurden. So wird in manchen asiatischen Restaurants günstige (nicht glutenfreie) Sojasoße verwendet. Und auch im Sushiessig, mit dem der Klebereis gewürzt wird, ist oft Gluten enthalten.
Ebenso werden in der chinesischen Küche traditionell wenige Milchprodukte verwendet. Die thailändische Küche eignet sich gleichermaßen. Gewöhnlich basieren die herzhaften Curries auf Basis von Kokosnussmilch. In der französischen Küche, die erfahrungsgemäß viel Butter, Sahne, Milch und Käse verwendet, ist eine Alternative schwieriger. Als Vorspeise bieten sich pflanzliche Salate an. Fleisch- und Fischpasteten sowie Terrinen sind unproblematisch.
Die orientalische, türkische und griechische Küche bietet ein großes Potential. Mediterrane Gemüsegerichte oder Gerichte mit gegrilltem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten bieten Genuss ohne Reue. Ähnlich genussreiche Speisen mit Knoblauch, Tomaten und Paprika bietet die spanische Küche. Spezialitäten voller Aromen, die für den Verzicht auf eine Crema Catalana entschädigen.
Einige ausgewählte Restaurants bieten auch laktosefreie Burger an. Eine kleine Übersicht finden Sie hier.
Tipps für laktose- oder glutenfreie Speisen
Suppen und Saucen: Es eignen sich ungebundene Gemüsesuppen oder Saucen. Gebundene Suppen und Saucen nur, wenn sie mit Kartoffelmehl, Kartoffelstärke oder Maisstärke angedickt sind.
Fleisch: „Naturbelassen“ (nicht bemehlt oder paniert), z. B. vom Grill; Röstzwiebeln nicht mit Mehl zubereiten
Fisch weder panieren noch in Mehl wenden
Gewürze: Reine Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika etc.) und frische oder getrocknete Kräuter
Beilagen: Reis, Kartoffeln, Pommes frites, Quinoa
Gemüse: Alle Gemüsesorten „natur“
Salat: Alle Blattsalate und Rohkostsalate mit Essig und Öl selbst angemacht
Dessert: Frisches Obst/Obstsalat und Sorbet-Eis
