Forschende entdecken bislang nicht erfasste Glutenreste in Gerstenbier
Für Menschen mit Zöliakie sind glutenfreie Lebensmittel unverzichtbar. Umso wichtiger ist die Sicherheit entsprechender Produkte. Eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München sorgt nun für Aufmerksamkeit.
Wie das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM) in einer aktuellen Studie berichtet, können einige als glutenfrei deklarierte Gerstenbiere geringe Mengen sogenannter Zöliakie-aktiver Peptide enthalten, die von herkömmlichen Standardtests nicht immer erfasst werden. Grundlage der Untersuchung waren Analysen von 25 verschiedenen Bieren mittels moderner massenspektrometrischer Verfahren. Die Ergebnisse wurden 2026 im Fachjournal Applied Food Research veröffentlicht.
Die Ergebnisse bedeuten nicht, dass glutenfreie Biere grundsätzlich unsicher sind. Sie zeigen jedoch, dass moderne Analysemethoden künftig helfen könnten, die Qualitätssicherung weiter zu verbessern und potenzielle Risiken noch genauer zu bewerten.
Was ist Gluten und warum ist es für Zöliakie-Betroffene problematisch?
Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Eiweißstoffe, die natürlicherweise in Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. Für die meisten Menschen sind diese Proteine unproblematisch. Bei Personen mit Zöliakie löst Gluten jedoch eine Autoimmunreaktion aus, die den Dünndarm schädigen kann.
Innerhalb der Europäischen Union dürfen Lebensmittel als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn sie weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten. Dieser Grenzwert basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und gilt als sicher für die überwiegende Mehrheit der Menschen mit Zöliakie. Auch Bier aus Gerste enthält ursprünglich Gluten. Durch spezielle Herstellungsverfahren gelingt es vielen Brauereien jedoch, den Glutengehalt so weit zu reduzieren, dass die gesetzlichen Anforderungen erfüllt werden.
Standardtests gelten bislang als Goldstandard
Zur Überprüfung glutenfreier Lebensmittel setzen Hersteller seit vielen Jahren sogenannte ELISA-Testverfahren ein. Diese antikörperbasierten Methoden sind weltweit etabliert und ermöglichen einen vergleichsweise schnellen und kostengünstigen Nachweis von Glutenresten.
Die Tests arbeiten mit speziellen Antikörpern, die bestimmte Proteinstrukturen des Glutens erkennen. Problematisch wird dies allerdings dann, wenn sich Gluten während der Herstellung verändert oder in kleinere Fragmente zerlegt wird. In solchen Fällen können einzelne Proteinbestandteile möglicherweise unerkannt bleiben. Genau dieser Frage ging das Forschungsteam um Studienleiterin Professorin Dr. Katharina Scherf und Erstautorin Eleonora Tissen nach.
Neue Analytik ermöglicht deutlich genauere Nachweise
Für die Untersuchung analysierten die Forschenden insgesamt 25 verschiedene Biere. Darunter befanden sich vier herkömmliche glutenhaltige Biere sowie 21 als glutenfrei deklarierte Gerstenbiere. Neben zwei etablierten ELISA-Verfahren kam erstmals eine neu entwickelte Methode auf Basis der Nano-Flüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Tandem-Massenspektrometrie zum Einsatz. Diese Technologie erlaubt es, einzelne Peptide gezielt zu identifizieren und deren Struktur detailliert zu analysieren. Der Vorteil besteht darin, dass die Methode nicht nur nach bekannten Antikörper-Bindungsstellen sucht, sondern tatsächlich einzelne potenziell problematische Glutenfragmente nachweisen kann.
Überraschende Unterschiede zwischen den Testverfahren
Die Ergebnisse fielen deutlich unterschiedlich aus. Während der sogenannte G12-ELISA bei allen untersuchten glutenfreien Bieren Werte unterhalb des gesetzlichen Grenzwerts von 20 Milligramm pro Kilogramm bestätigte, zeigte der R5-ELISA bei vier Proben leicht erhöhte Werte oberhalb der EU-Grenze. Noch aufschlussreicher waren die Ergebnisse der neuen massenspektrometrischen Analyse. Insgesamt identifizierte das Team 44 Peptide, die laut wissenschaftlicher Literatur mit Zöliakie in Verbindung gebracht werden können.
Besonders bemerkenswert: 29 dieser Peptide wurden in Bieren gefunden, die offiziell als glutenfrei vermarktet werden. Von den insgesamt 44 identifizierten Peptiden wiesen 17 eine Struktur auf, die von den derzeit verwendeten ELISA-Antikörpern überhaupt nicht erkannt wird.
Warum herkömmliche Tests an Grenzen stoßen
Die derzeit verwendeten kompetitiven Gluten-ELISA-Tests arbeiten mit monoklonalen Antikörpern. Diese erkennen nur bestimmte kurze Aminosäuresequenzen des Glutens, sogenannte ELISA-Epitope. Nicht alle in der wissenschaftlichen Literatur beschriebenen Zöliakie-aktiven Epitope werden jedoch von diesen Antikörpern erfasst. Dadurch kann es vorkommen, dass ein Bier nach geltenden Testverfahren als glutenfrei eingestuft wird, obwohl noch sehr geringe Mengen bestimmter immunologisch relevanter Peptide vorhanden sind. Die nun eingesetzte Massenspektrometrie ermöglicht einen deutlich umfassenderen Blick auf die tatsächliche Zusammensetzung der im Bier enthaltenen Glutenfragmente.
Bedeutet das ein Gesundheitsrisiko?
Nach Einschätzung der Forschenden besteht derzeit kein Anlass zur Beunruhigung. Eleonora Tissen betont, dass glutenfreie Gerstenbiere grundsätzlich als sicher angesehen werden können. Die Ergebnisse zeigten jedoch, dass verschiedene Testverfahren zu unterschiedlichen Resultaten kommen können und nicht sämtliche bekannten Zöliakie-aktiven Peptide erfassen. Professorin Dr. Katharina Scherf weist zudem darauf hin, dass die zusätzlich nachgewiesenen Peptide nur in sehr geringen Konzentrationen vorkamen und deutlich unterhalb der geltenden EU-Grenzwerte lagen. Ob diese Fragmente tatsächlich gesundheitlich relevante Reaktionen auslösen können, ist wissenschaftlich bislang noch nicht abschließend geklärt.
Weitere Forschung soll offene Fragen beantworten
Die aktuelle Untersuchung wirft wichtige Fragen für die Lebensmittelanalytik auf. Zwar gelten die bestehenden Grenzwerte und Testverfahren weiterhin als verlässliche Grundlage für die Bewertung glutenfreier Produkte. Gleichzeitig zeigen die neuen Daten, dass moderne Messmethoden zusätzliche Informationen liefern können. Für die Wissenschaft stellt sich nun die Frage, welche der nachgewiesenen Peptide tatsächlich eine klinische Bedeutung besitzen und ab welcher Konzentration sie möglicherweise Immunreaktionen auslösen könnten. Erst wenn diese Zusammenhänge vollständig verstanden sind, lassen sich die Ergebnisse zuverlässig für die Risikobewertung nutzen.
Moderne Lebensmittelanalytik als Chance für Verbraucher
Die Studie verdeutlicht, wie stark sich die Lebensmittelanalytik in den vergangenen Jahren weiterentwickelt hat. Während klassische Schnelltests weiterhin eine wichtige Rolle in der Qualitätskontrolle spielen, ermöglichen moderne massenspektrometrische Verfahren einen deutlich tieferen Einblick in die Zusammensetzung von Lebensmitteln. Langfristig könnte die Kombination beider Technologien dazu beitragen, glutenfreie Lebensmittel noch präziser zu überprüfen und die Produktsicherheit weiter zu erhöhen. Gerade für Menschen mit Zöliakie wäre dies ein wichtiger Fortschritt. Denn je genauer potenziell problematische Inhaltsstoffe nachgewiesen werden können, desto größer wird das Vertrauen in glutenfreie Produkte.
Was ist der Codex Alimentarius?
Der Codex Alimentarius ist eine internationale Sammlung von Normen, Leitlinien und Empfehlungen für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Er wurde 1963 von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sowie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ins Leben gerufen. Die Definition von glutenfreien Lebensmitteln und die entsprechenden Grenzwerte orientieren sich weltweit an diesen wissenschaftlich fundierten Standards.
Fazit
Die neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München liefert wichtige Erkenntnisse für die Lebensmittelforschung und die Zöliakie-Diagnostik. Zwar gelten glutenfreie Gerstenbiere weiterhin als sicher und erfüllen in der Regel die gesetzlichen Anforderungen. Gleichzeitig zeigen die Ergebnisse, dass herkömmliche ELISA-Tests nicht alle bekannten Zöliakie-aktiven Glutenfragmente erfassen.
Moderne massenspektrometrische Verfahren könnten künftig dabei helfen, die Analyse glutenfreier Lebensmittel weiter zu verbessern. Für Verbraucher besteht aktuell kein Grund zur Sorge. Die Untersuchung liefert jedoch wertvolle Impulse für die Weiterentwicklung von Testverfahren und könnte langfristig zu einer noch höheren Produktsicherheit beitragen.
Quellen
Tissen, E., Geisslitz, S., Maier, B., Scherf, K.A. (2026): Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS. Applied Food Research, Band 6, Artikel 101952. DOI: 10.1016/j.afres.2026.101952.
Tissen, E., Geisslitz, S., Scherf, K.A. (2025): Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS. Food Research International, Band 222, Teil 2, Artikel 117703. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117703.
Quelle: Presseinformation des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM), Freising, Juni 2026.
