Ein neues Buch preist die westfälische Küche
(hoga-presse) „Westfalen, ist die Mutter der deutschen Küche,“ schwärmt Dirk Engemann vom Hotel Astenblick mit feiner Küche in Winterberg. So interpretieren er und seine Kollegen Gerichte ihrer Heimat neu. Deftig bis fein, alles hat seinen köstlichen Platz.
Grützmus mit Kartoffeln, das kommt Elmar Becker, Küchenchef vom Restaurant Stokey, Lünen in den Sinn, wenn es um einen Geschmack aus seiner Kindheit geht. Grünkohl und Rosenkohl von seiner Mutter zubereitet auch hier funkeln seine Augen. Björn Freitag, sternegekrönter Patron vom Dorstener „Goldenen Anker“, erinnert sich sofort an Mutters Kohlrouladen mit der sämigen Sauce, „Oder die saure Bohnensuppe, die zu hause vor sich hin köchelte.“ Dieses Gericht findet sich mit Honig-Mettenden vervollkommnet als Appetitanreger in dem neuen Buch „Kochen wie es uns gefällt“. „Ein Originalrezept aus unserer Familie, an dem nie etwas geändert wird“, sagt Björn Freitag, der die westfälische Küche hoch einschätzt: „Sie kann tolle Aromen entwickeln, ist ehrlich und nachvollziehbar. Ich könnte sie jeden Tag essen.“
Gerhard Besler, Autor, Verleger, enthusiastischer Hobbykoch und unermüdlicher Kämpfer für den guten Ruf der westfälischen Küche, hat acht Spitzenköche aus NRW nach ihren Lieblingsrezepten gefragt und seine eigenen dazugepackt. Es ist weit mehr daraus geworden als ein opulenter Band zum Schmökern und Nachkochen. Zu allerlei Wissenswertem über Kräuter und Gewürze, Texturen, Gar- und Zubereitungsmethoden sowie hilfreiche Küchengeräte gibt es ein umfangreiches Fachwortverzeichnis und anschauliche Informationen über Produkte wie Graupen, Zander, Hirsch, Tunfisch, Trüffel und Ente, jeweils bezogen auf eines der präsentierten Rezepte. Wenn Thomas Hartz vom Hotel-Restaurant Waldhaus Ohlenbach also „gebackenes Onsenei“ in Wort und Bild vorstellt, wird die japanische Raffinesse mit einer Abhandlung über „das perfekte Ei“ ergänzt.
Gerhard Besler, der mit seinem Sohn in Lünen das Westfalen-Institut betreibt, erlaubt sich in seinen Beiträgen auch kritische Anmerkungen. Etwa beim Thema Lachs, wo er vor den ökologisch nicht unbedenklichen Zuchtanlagen in Norwegen warnt und ausschließlich für frischen Wildlachs plädiert, weil er umweltschonend aufwächst und frei von Antibiotika und Farbstoffen ist.
Elmar Becker und Björn Freitag sind nicht die einzigen Spitzenköche aus NRW, die sich zu bodenständigen Genüssen bekennen. Die rustikale Saure Bohnensuppe könnte im Dorstener Sternetempel zwar kaum serviert werden. Andere regionale Spezialitäten aber taugen durchaus zur Veredlung, beteuert der umtriebige Björn Freitag, dem man regelmäßig im Fernsehen beim Kochen zuschauen kann. Vor ein paar Tagen hatte er es in einem Bonner Studio mit einer Sendung rund um die Butter zu tun. Was wiederum ganz gut zu seinen Favoriten passt, die er für Beslers Buch auswählte: Traditionelle wie Spanferkelbäckchen, Sauerbraten oder Rhabarber-Streuselkuchen, süße Geschmacksbomben wie die Eigenkreation „Björn´s Snickers“. Und was kocht er für die Kicker von Schalke 04, mit denen er zu ihren Auswärtsspielen reist? „Ich achte natürlich auf Eiweiß und Kohlenhydrate“, sagt er, „vor allem aber muss es lecker sein, damit die Jungs für das harte Training eine Belohnung bekommen.“
„Westfalen, ist die Mutter der deutschen Küche,“ schwärmt Dirk Engemann vom Hotel „Astenblick mit feiner Küche“ in Winterberg. So interpretiert er Gerichte seiner Heimat neu. Deftig bis fein, alles hat seinen köstlichen Platz. Engemann überrascht in dem Buch mit Spitzenprodukten aus der Region – Waldlamm; nie gehört? „Kommen Sie und genießen Sie dieses einzigartige Lamm vom Fuße der Bruchhauser Steine. Sie werden überrascht sein, welch ausgezeichneten Produkte das Sauerland hervorbringt.“ So der Chefkoch mit dem Spitznamen „Pascha“.
Die gleiche Vorliebe teilt sein Kollege Elmar Simon, der mit seiner „rechten Hand“ Alexander Brozmann aus dem Sterne-Restaurant „Balthasar“ den gastronomischen Leuchtturm von Paderborn schuf. Currywurst und Himmel und Erde mit Bratwurst sind für ihn ein Hochgenuss. Bei der regionalen Küche geht es ihm um „die Schlotzigkeit“. Allein schon das gemütliche Wort lässt Feinschmecker mit der Zunge schnalzen. Sämtliche Gerichte, die er zum Buch beisteuerte, werden bei ihm auch serviert.
„Ist doch schlau“, sagt er, „wem das Selbermachen nicht gelingt, der kann ja ins Auto hüpfen und herkommen.“ Ein Renner im „Balthasar“ ist Simons „Paderborner Dosenfisch“ aus gebeizter Makrele, Kartoffel-Sauerrahmmousse und Tomatengelee, der tatsächlich neckisch in der Dose auf den Tisch kommt: „Schmeckt saulecker, kommt bei unseren Gästen prima an und ist ein hübscher Gag.“
In „Kochen wie es uns gefällt“ sind außer den bereits Genannten noch Dennis Rother, Küchenchef im l´Arrivée Hotel & Spa Dortmund und Heiko Antoniewicz vertreten, der inzwischen für seine eigene Antoniewicz GmbH kocht. Er ist als Gastkoch begehrt, entwickelte preisgekrönte Food-Konzepte und betreibt mit seiner Frau Nathalie in Dortmund-Hörde unweit des Phönix-Sees einen „Hafen für Gourmets“. Einige seiner Gerichte klingen wie Liebeserklärungen an den Ruhrpott, darunter Knollensellerie auf Eierkohle gegart, Graupengemüse zu Hecht im Speckmantel, Rettichgemüse mit Blutwurst-Cannelloni oder Miesmuscheln, die mithilfe in Tiefensalz gegarter Karotten zu „Bergmannsaustern“ geadelt werden.
Einzige Frau unter den ausgewählten Spitzenköchen ist Carmen Rodriguez-Garcia, Küchenchefin im „Haus Gerbens“ in Wickede. An ihrem privaten Herd macht ihr das Kochen nicht sehr viel Freude, gesteht sie. Lieber lässt sie sich von ihrer spanischen Mutter oder als Gast in den Restaurants geschätzter Kollegen verwöhnen. In der Restaurantküche aber läuft sie zur Hochform auf. Sie mag es westfälisch-deftig: „Damit bin ich als Kind in Soest groß geworden.“
Mit gleicher Sorgfalt und Leidenschaft richtet sie zum Vergnügen der Gäste Spezialitäten aus ihrer ursprünglichen Heimat an, etwa eine Kombination aus Tortilla und Gazpacho Andaluz oder eine reichhaltige Andalusische Meeresfrüchtepfanne.
Das Vorwort zum Rezepte-Buch schrieb einer der besten europäischen Köche: Thomas Bühner, Drei-Sterne-Patron aus dem „La vie“ in Osnabrück. Warum er keine eigenen Rezepte zulieferte, erklärt er kurz und bündig: „Sie sind zu kompliziert zum Nachmachen.“ Dafür können ihn die Leser bei einem seiner Kochkurse beobachten, wie er sie unter dem Motto „Geschmacksschulen“ regelmäßig in den Räumen neben seinem Gourmet-Restaurant abhält.
Auch er hält viel von der westfälischen Küche: „Sie war früher von Armut geprägt und wird heute als schöne Bereicherung von Köchen modern interpretiert.“ Für sein Restaurant eignen sich davon allenfalls einige Elemente: „Wer zu mir kommt, erwartet Oper und kein Kino“, sagt Thomas Bühner. „Wohl aber verwende ich frische Produkte aus der Region.
Das Engagement von Gerhard Besler lobt er ausdrücklich: „Ich hege große Sympathie für seinen Wunsch, die westfälische Küche zu unterstützen.“ Zu verdanken hat ihm die Region auch das Westfälische Gourmetfestival und die Vergabe des Westfälischen Gastronomiepreises, beides Veranstaltungen mit hohem Aufmerksamkeitswert. Warum nun dieses Buch? „Mir kam es auf die Vielfalt an“, antwortet Gerhard Besler. „Natürlich gibt es schon jede Menge Kochbücher. Aber alle kreisen nur um einen einzigen Koch, der seinen Stil und seine Show präsentiert.“ Als kenntnisreicher Hobbykoch hat Besler auch vier seiner eigenen Rezepte der Sammlung einverleibt. Für Einsteiger sei sein Buch nicht gedacht, fügt er hinzu. Gewisse Vorkenntnisse müsse man schon mitbringen, um am Nachkochen wirklich Freude zu haben. Er verbindet damit noch eine zweite Mission: „Ich wünschte mir, die Verbraucher würden sich mehr Gedanken darüber machen, woher unsere Lebensmittel kommen.“
„Kochen wie es uns gefällt“, futec-Verlag, 29,50 Euro
Hotel Astenblick – mit feiner Küche
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