(hoga-presse) Feine Schokolade macht glücklich und ist gesund. Dieser Ruf eilt dem braunen Gold voraus, völlig zu Recht. Doch Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Der Edelkakao, der für die Herstellung besonders hochwertiger Sorten verwendet wird, kommt vornehmlich aus Ecuador. Das lateinamerikanische Land ist in diesem Segment der international größte Produzent und deckt etwa 70 Prozent des weltweiten Bedarfs ab.
Frankfurt, Oktober 2014. Schokolade fasziniert wie kaum ein anderes Lebens- und Genussmittel, doch nur fünf Prozent aller Kakaobohnen sind Gourmetbohnen. Etwa 60 Prozent davon wachsen in ecuadorianischen Regionen, die den extrem anspruchsvollen Kakaobäumen durch feuchtwarmes Klima und nährstoffreiche Böden optimale Lebensbedingungen bieten. Die Sorte Arriba, auch Cacao Nacional genannt, gilt als wertvollste Sorte und steht nicht nur bei Genussmenschen, sondern auch bei Köchen hoch im Kurs. Der Berliner Lifestyle-Koch Matthias Gleiß schätzt die anhaltenden, kräftigen Aromen und die blumig-fruchtige Note der daraus verarbeiteten Schokoladen. „Ein Kakaosorbet als Nachspeise ist natürlich immer ein toller Menüausklang. Doch Schokolade ist so vielseitig einsetzbar, dass ich sie auch gerne in Vorspeisen oder Hauptgerichten verwende, zum Beispiel kombiniere ich Wild manchmal mit einer Noire-Orange-Kuvertüre.“
Dass der Kakao, den Matthias Gleiß in seinen Kreationen verwendet, nicht nur gut schmeckt, sondern auch andere Vorzüge hat, wusste das Volk der Maya bereits vor rund zweitausend Jahren. Sie schrieben den Früchten des Kakaobaums stärkende Fähigkeiten zu und verehrten sie für ihre heilenden Wirkungen. Was damals schon bewährt war, ist heute sogar wissenschaftlich bewiesen: Maßvoller Genuss von Schokolade wirkt stimmungsaufhellend, senkt den Blutdruck und schützt das Herz-Kreislauf-System. Je dunkler, desto gesünder. In Schokolade mit hohem Kakaoanteil steckt nämlich weniger Zucker, dafür aber mehr pflanzliche Substanzen, sogenannte Flavonoide, die antioxidativ wirken. Zudem enthält Kakao in geringen Mengen Tryptophan, die Vorstufe des Glückshormons Serotonin. So ist ein Stück edle Schokolade nicht nur gesund, sondern macht auch noch glücklich.
Bevor verbrauchsfertige Schokoladen jedoch in den Handel und in die Küchen von Hobby- und Spitzenköchen gelangen, durchlaufen sie einen aufwändigen Herstellungsprozess mit zahlreichen Arbeitsschritten. Nach der Ernte werden die rötlichen Bohnen zunächst einem Gärprozess unterzogen, der sie braun färbt und das typische Kakaoaroma hervorbringt. Anschließend werden sie sonnengetrocknet, gereinigt und geröstet, je nach gewünschter Qualität gemischt, feingewalzt, als Schokoladenmasse conchiert und nach einem komplizierten Abkühlverfahren wie gewünscht ausgeformt. Schokolade wird in unterschiedlichen Qualitäten und Erscheinungsformen angeboten, als Riegel, Tafel oder Praline. „In Ecuador ist die ‚bean to bar‘-Produktion, die unmittelbare Verarbeitung der Bohne zur Tafel vor Ort, noch keine gängige Praxis.
Es gibt zwar ecuadorianische Marken, wie zum Beispiel Pacari, die verbrauchsfertige Schokolade herstellen, doch fast alle Bohnen werden direkt ins Ausland exportiert“, so Juan Diego Stacey. Als Leiter des Handelsbüros ProEcuador ist er für Exportförderung verantwortlich und kennt die große Bedeutung des Handels für die Wirtschaft seines Heimatlandes. Das vergleichsweise kleine Ecuador überholte den bisherigen Spitzenproduzenten Brasilien dank neuer Anpflanzungen und sinnvoller Weiterbildungsprogramme für die Kakaobauern. Im Jahr 2013 konnten so rund 220.000 Tonnen Edelkakao geerntet und fast ebenso viel in die ganze Welt ausgeführt werden. Deutschland zeigt sich hier von seiner Schokoladenseite: Der drittgrößte Abnehmer des ecuadorianischen Kakaos verarbeiten ihn in einigen der bekanntesten und renommiertesten Confiserien des Landes.
Im Herbst werden 25 deutsche Chocolatiers eingeladen, im Rahmen des Wettbewerbs „Chocolate of the Year“ ein Rezept mit ecuadorianischer Schokolade zu kreieren und am 25. November 2014 in Berlin vorzustellen. Eine Jury entscheidet über das beste Rezept und damit über den Gewinner einer Reise nach Ecuador.
Miriam Exner
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