(hoga-presse) Viele der derzeit 15 deutschen Logis-Restaurants bieten französische Küche zu erschwinglichen Preisen.
Wer genießen möchte wie Gott in Frankreich, ist in Logis-Hotels genau richtig: Die französische Hotelkooperation Logis, mit rund 2.400 Häusern Europas größte Kooperation unabhängiger Hoteliers und Restaurantbesitzer, lockt auch in Deutschland mit guter Küche. Einige der 15 deutschen Logis-Hotels kochen sogar auf französische Art.
Das im Pfälzerwald gelegene Logis-Hotel „Landhaus am Hirschhorn“ in Wilgartswiesen (Rheinland-Pfalz) ist nicht nur für sein 600 Quadratmeter großes Wellness-Refugium mit Erlebnisbad bekannt, sondern auch für seine hervorragende Küche. Hotelinhaber Oliver Ulses steht hier als Küchenchef noch selbst am Herd und zaubert hohe Küche mit französischem Einfluss zu fairen Preisen.
Zu seinen Spezialitäten gehören feine Fische und Meeresfrüchte, beispielsweise Bretonischer Hummer. Jährlich am ersten Septemberwochenende feiert das Hotel sogar „Bretonisches Hummerfestival“. „Ich bin ein Genießer und koche nur, was mir auch selbst schmecken würde. Daher stammen unsere Meerestiere alle aus französischem Wildfang. Wir werden mehrmals pro Woche von einem französischen Lieferanten mit fangfrischen Fischen und Meeresfrüchten beliefert“, so Oliver Ulses.
Zu den Logis-Hotels kam Familie Ulses, da sie die gute Küche der Logis-Restaurants in Frankreich schätzen gelernt haben. Als Logis dann vor einigen Jahren nach Deutschland expandierte, war das „Landhaus am Hirschhorn“ eines der ersten deutschen Logis-Mitglieder. In der Logis-eigenen Klassifikation erhielt das Hotel prompt drei von drei möglichen Kaminen, das Restaurant drei von drei möglichen Kochtöpfen. Jetzt ist das Restaurant sogar Anwärter für die Sonderkategorie „Table Distinguée“, was übersetzt soviel heißt wie „Gehobener Tisch“.
Derzeit gibt es in ganz Europa nur 58 Logis-Restaurants, die sich mit diesem Siegel zieren dürfen, sowie 17 Küchenchefs mit dem Titel „Espoir“, was so viel bedeutet wie „Anwärter“ für die Kategorie „Table Distinguée“. Das macht den hohen Stellenwert der Auszeichnung deutlich. Das Logis-Restaurant im Hotel Landhaus am Hirschhorn ist nun das erste deutsche Logis-Restaurant der Kategorie „Espoir“. „Die Espoir-Restaurants zeichnen sich mit ihren kulinarischen Innovationen durch ihren Weg zur Exzellenz-Küche aus. Das Landhaus am Hirschhorn stach in dieser Kategorie damit heraus, dass es die regionale Küche mit viel Innovation und Know-how zu neuen Genüssen verbindet“, erläutert Tina Weßollek, Repräsentantin der deutschen Logis-Hotels.
Weiter nördlich wird im Logis-„Berghotel Hohe Mark“ in Groß Reken im Münsterland (Nordrhein-Westfalen, drei Töpfe, drei Kamine) vor allem regional und traditionell deutsch gekocht. Idyllisch in 121 Metern Höhe auf dem Rücken des Melchenbergs im Naturschutzgebiet Hohe Mark gelegen, lockt das hoteleigene Restaurant „Bergstub’n“ jedoch auf der Bistrokarte auch mit einer französischen Spezialität: Flammkuchen werden hier klassisch (Rezept siehe unten) und in allen nur denkbaren Variationen serviert, beispielsweise mit Currywurst, Lachs, vegetarisch oder sogar süß mit Zimt, Apfelscheiben und Rahm.
Zwei weitere Hotels, die weithin bekannt sind für ihre französische Küche, liegen im Freistaat Sachsen: Das Logis-Hotel „Auberge Mistral“ in Freiberg (zwei Kamine, drei Töpfe) zaubert im mehrfach ausgezeichneten Restaurant „Le Bamboo“ international ausgerichtete Küche – meist mit französischen Einflüssen. Das Logis-Hotel „L’Auberge Gutshof“ in Bischofswerda (zwei Kamine, drei Töpfe) hingegen hat sich komplett der französischen Küche verschrieben und wurde dafür ebenfalls schon in mehreren Hotelführern ausgezeichnet.
Kein Wunder, denn Hotelinhaberin und Küchenmeisterin Tina Weßollek hat in einem französischen Logis-Hotel im Elsass ihr Metier als Köchin und Restaurantfachfrau von der Pike auf gelernt. Auf ihrer Karte stehen jedoch nicht nur Spezialitäten aus dem Elsass, sondern aus allen kulinarisch interessanten Regionen Frankreichs. Ihre Liebe zum Nachbarland ist bis heute so groß, dass sie die deutschen Logis-Hotels sogar repräsentiert. Wie Oliver Ulses im Pfälzer Wald und Marco Dhur im Ourtal steht auch Tina Weßollek noch täglich selbst am Herd und sorgt für perfekte Gaumengenüsse. Eine ihrer Spezialitäten sind ausgefallene Desserts: „Wenn ich in einem Restaurant bin, merke ich immer sofort, ob der Koch gerne Süßes isst, denn dann hat er oft auch ein Händchen für gute Desserts. Gerade hier trennt sich oft die Spreu vom Weizen.
Ich persönlich liebe Süßes und würde beim Menü niemals aufs Dessert verzichten“, schmunzelt die Logis-Repräsentantin. Eine echte Besonderheit sind in ihrem Restaurant die Lavendelspezialitäten: Von Lavendeleis, über Lavendelplätzchen bis hin zu Lavendeltrüffeln kennt die Kreativität der Küchenmeisterin hier keine Grenzen. Doch natürlich werden auch Vorspeisen und Hauptgerichte bei Tina Weßollek zum Hochgenuss. Eine besondere herzhafte Köstlichkeit ist beispielsweise „Gebratene Entenbrust in Heidelbeervinaigrette mit Graupen-Dörrobstsalat“.
Bretonischer Hummer mit Sepia-Spagettini, Vitelotte-Püree, Vitelotte-Chips und Keniabohnen
Zutaten: 1 Hummer (ca. 600 g Lebendgewicht); für das Vitelotte-Püree und die Chips: 400 g Vitelotte-Kartoffeln, 50 g Butter, 80 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss; 30 Keniabohnen; für die Spagettini: 125 g Dunstmehl, 4 Eigelb, 5 g Sepiatinte
Zubereitung: Den Hummer in kochendem Wasser mit Weißwein, Salz und Kümmel ca. 20 min. kochen. Auskühlen lassen und ausbrechen. Das Wasser auffangen. Aus dem Hummerwasser später eine Beurre Blanc herstellen: Das Hummerwasser mit Weißwein aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit kalter Butter aufmontieren. Dafür kleine, eiskalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Kurz vor dem anrichten mit einem Stabmixer aufschäumen. Für die Sepia-Spagettini Eigelb und Tinte in einer Metallschüssel verrühren, Dunstmehl dazugeben und vermengen.
Die Masse auf einer Marmorplatte ca. 10 Minuten kneten. In Frischhaltefolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf einer mehlierten Arbeitsfläche dünn ausrollen und durch eine Nudelmaschine drehen. Spagettini vorm Essen in Salzwasser al dente kochen. Für das Vitelotte-Püree die Kartoffeln gut waschen und schälen. Eine Kartoffel für Chips zur Seite legen. Die Kartoffelschalen ca. 15 Minuten auskochen, danach den Fond auffangen. Die Kartoffeln in diesem Fond mit etwas Salz weichkochen. Beim Abschütten den Fond auffangen. Nach kurzem Abkühlen die Kartoffeln zerstampfen, durch ein feines Sieb streichen, Butter, Sahne und Gewürze dazugeben und verrühren. Abschmecken und je nach Geschmack etwas Kartoffelwasser zugeben. Für die Vitelotte-Chips eine Kartoffel in dünne Scheiben schneiden, trockentupfen und in heißem Fett knusprig ausbacken, danach leicht salzen.
Die Spitzen der Keniabohnen abschneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende zum Anrichten das Vitelotte-Püree in einen Spritzbeutel geben und abwechselnd mit einer Bohne in Streifen auf den Teller spritzen. Die Spagettini aufdrehen. Den Hummer in die Mitte des Tellers legen und die Beurre Blanc als Schaum darüber geben.
Logis-Hotel „Berghotel Hohe Mark“ in Groß Reken, Nordrhein-Westfalen
Flammkuchen klassisch
Zutaten für vier Flammkuchen: Für den Teig: 440 g Mehl, 6 EL Olivenöl, 2 Eigelb, 1 TL Salz, Mehl zum Ausrollen. Für den Belag: 2 Gemüsezwiebeln, 250 g Frühstücksspeck, 200 g Crème fraîche
Zubereitung: Teig: Mehl, Öl, Eigelb, Salz und 300 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit dem restlichen Öl bestreichen und in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. Belag: Zwiebeln abziehen und am besten auf einer Rohkostreibe in feine Ringe hobeln. Speck in feine Streifen schneiden. Backofen auf 240 Grad, Umluft 220 Grad, Gas Stufe 6 vorheizen. Die Teigkugel halbieren. Jede Teigportion auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen ausrollen. Crème fraîche auf den beiden Teigfladen verstreichen. Die Teigfladen mit Zwiebelringen und Speckstreifen belegen und etwa 8-10 Minuten im Ofen backen. Flammkuchen heiß servieren.
Logis-Hotel „L’Auberge Gutshof“ in Bischofswerda, Sachsen
Gebratene Entenbrust in Heidelbeervinaigrette mit Graupen-Dörrobstsalat
Zutaten für vier Personen: ca. 550 g Entenbrust; Salat: 100 g Graupen, 2 kleine Schalotten, 1 EL Honig, 100 g Dörrobst, 1 Schuss Calvados, 3 EL Aprikosenkernöl, 1 EL Pfirsichessig, Salz, Pfeffer, etwas Koriander gemahlen, 10 g Butter; Vinaigrette: 75 g Heidelbeeren, 2 EL Senf, 3 EL Pfirsichessig, 6 EL Aprikosenkernöl, 8 EL Wasser, 1 Pr. Salz, 1 Pr. Zucker
Zubereitung: Für den Salat Dörrobst grob hacken und in Calvados einweichen, Graupen nach Packungsanleitung kochen. Butter zum Schmelzen bringen und die gehackten Schalottenwürfel darin leicht anschwitzen, das Dörrobst zugeben und leicht dünsten. Die Obstmischung zu den Graupen geben und gut mischen. Mit Salz, Koriander, Honig, Pfirsichessig und Aprikosenkernöl abschmecken. Für die Vinaigrette Senf und Aprikosenkernöl verrühren, Essig zugeben, langsam das Wasser unterrühren, salzen, zuckern, Heidelbeeren zugeben und kurz mit dem Pürierstab durchmixen. Die Entenbrust von beiden Seiten braten, den lauwarmen Graupensalat anrichten, die Entenbrust tranchieren und mit der Heidelbeervinaigrette umkränzen.
Über Logis:
Die „Fédération Internationale des Logis“ (FIL), zu deutsch „Internationaler Verband der Logis“, ist heute mit 2.400 Häusern die größte Kooperation unabhängiger Hoteliers und Restaurantbesitzer in Europa. Mehr als 60 Jahre nach ihrer Gründung in Frankreich in der Region Auvergne wächst sie stetig weiter – in Frankreich ebenso wie in Deutschland, den Niederlanden, Belgien, Luxemburg, Italien, Spanien, Andorra und Portugal. Jedes Logis (der Name stammt vom französischen Wort „loger“, zu deutsch „beherbergen“) hat seine eigene Persönlichkeit. Alle Logis verpflichten sich, eine Qualitäts-Unterkunft in authentischem Rahmen anzubieten, die je nach Komfort mit einem, zwei oder drei „Kaminen“ klassifiziert sind. Ebenso werden die Restaurants mit regional inspirierter Küche und natürlichen Produkten der jeweiligen Gegend je nach gastronomischer Qualität mit ein, zwei oder drei „Kochtöpfen“ bewertet.
75 dieser Restaurants sind sogar a ls „Table Distinguée“ (zu Deutsch „hervorragender Tisch“) eingestuft, weil sie die besten Logis-Restaurants repräsentieren und von einer Jury kulinarischer Experten ausgewählt wurden. Seit 2009 unterscheidet zudem die Marke „Logis d’Exception“ Häuser, die die Werte der Logis auf höchstem Qualitätsniveau verkörpern.
Weitere Infos: www.logishotels.com
Quelle: Pressemitteilung Logishotels vom 16.12.1015.
