(hoga-presse) Schokolade und Wein eine Allianz für guten Geschmack. zwei, die – gewusst wie – zusammen zur Höchstform auflaufen. Lange hat es gedauert, bis man entdeckte, wie gut Schokolade und Wein zusammen passen. Denn eigentlich liegen sie nicht weit auseinander. Nur, wenn sie harmonieren sollen, muss jeder Teil vom Besten sein. Doch keiner darf den anderen übertrumpfen wollen. Schokolade, die mit viel Zucker und Kokosfett auf billige Masse getrimmt ist, gibt wenig her. Entsprechendes gilt für einfache Weine. Beide Partner sollen geschmacklich kommunizieren. Das braucht Potenzial. Wenn dann beide „Rücksicht“ nehmen und erst beim Zusammentreffen zur Höchstform auflaufen, dann erwächst ein absolut spannendes Erlebnis auf der Zunge.
Für Weißwein gilt die Grundregel: Er sollte eher milder sein, da eine kräftige Säure der Schokolade entgegen steht. Großartig jedoch schmeckt die Kombination edelsüßer Weine mit Milchschokolade mit niedrigen Kakaoanteilen. Denn weniger Kakao lässt Schokolade weniger bitter schmecken und holt die Süße des Weines mehr ab. Besonders interessant sind im Barrique ausgebaute edelsüße Weine. Hier passt alles zusammen. Die Süße und die zarten, schmeichelnden Vanilletöne des Weines in Verbindung mit dem Schmelz einer guten Schokolade – himmlisch! Am besten ist, wenn die Weine hoch im Öchslebereich lagen und eine Restsüße von mindestens 120 g/l aufweisen. Was für Beerenauslesen oder Eisweine in der Regel zutrifft.
Rotweine kombinieren sich eher mit Bitterschokolade. Wenn sie eine hohe Komplexität und Dichte mitbringen, und die Gerbstoffe (Tannine) nicht zu kräftig sind, darf die Schokolade deutliche Bittertöne (hoher Kakaoanteil) zeigen. Dass gute Rotweine mit Schokolade harmonieren, merkt man schon bei der Verkostung, denn hochwertige Rotweine zeigen häufig eine Schokoladennote. Wenn sie dann noch einen Hauch Lakritze und eine Pfeffernote hinzufügen, kann man sicher sein, dass gute Schokolade wunderbar passt. Sehr schön, geradezu klassisch kombiniert sich Schokolade mit edelsüßen Weinen, insebsondere mit edelsüßem Spätburgunder. Beide verlieren nicht ihre Eigenständigkeit. Im Gegenteil, sie befruchten sich und entpuppen sich als wahrer Gaumenkitzel. Gesellt sich zum Rotwein durch den Ausbau im Barrique noch ein schöner Vanilleton, ist die Liaison perfekt.
Genauso wie Wein eine große Zahl von Aromen beinhaltet, besitzt auch die Kakaobohne über 1.000 Aromastoffe. Die Qualität hängt wie beim Wein von der Sorte und Herkunft ab, also vom so genannten Terroir, sowie von der Behandlung und Verarbeitung. Um manchen Schokoladen eine bestimmte Note zu verleihen, präpariert man sie z. B. mit Chili, grünem Pfeffer, Trüffel oder gar Sellerie. Durch diese Zugaben werden schöne geschmackliche Brücken zu leicht pfeffrigen Noten eines Rotweins und dessen Tanninen geschlagen.
Fünf Beispiele einer traumhaften Paarung, wie wir gefunden haben, dürfen wir hier vorstellen: Die schön eingebundenen Tannine, eine deutliche Schokoladen- und Kirschnote des 2009 Laufener Altenberg Spätburgunder trocken Barrique, „Edition No 5“, angeboten vom Winzerkeller Auggener Schäf (1), kombinieren sich großartig mit zartbitterer Schokolade. Ebenso interessant zu Schokolade ist der im Barrique gereifte 2009 Auggener Schäf Spätburgunder trocken von demselben Erzeuger (2), dessen breit gefächerte Aromatik viel Spielraum für einen schokoladigen Partner lässt. Fruchtnoten wie Cassis, Pflaumen, Kirschen aber auch zartbittere Noten nach Wacholder, Leder und ein Hauch von süßem Pfeifentabak verleihen ihm neben saftiger Frische eine Harmonie und Reife, wozu eine Zartbitterschokolade, mit Orangenzesten, Kirsch oder Chili ausgezeichnet passt.
Sehr gefallen hat auch der im Barrique gereifte Spätburgunder Rotwein, Ettenheimer Kaiserberg 2009 trocken vom Wein- und Sektgut Weber in Ettenheim (3), mit vielschichtig, dichtem Körper, sehr feinen Barrique-Noten und bereits schon Anklängen an Bitterschokolade im Finish, die dann wunderbar zu Bitterschokolade sowie auch zu Mousse au chocolat passen. Als Weißwein, der wunderbar mit Schokolade harmoniert, insbesondere weil er das Barrique „geküsst“ hat, zeigte sich der 2009 Weißburgunder trocken aus der Edellinie „Collection Royale“ der Oberkircher Winzer (4), der sich in seiner wunderbar gaumenfüllend seidenweichen Art geschmacklich großartig mit weißer Schokolade verheiratet, aber auch – ganz anders – zu Räucherfisch sehr gut passt. Ein Wein, der sich durch seine besondere Schmiegsamkeit als sehr variabel zeigt.
Wie erwähnt, edelsüße Dessertweine und Schokolade sind ein Klassiker! Wahrlich festlich mutet die edelsüße 2007 Durbacher Bienengarten Spätburgunder Beerenauslese an, im Barrique ausgebaut, vom Weingut Andreas Männle in Durbach (5). Die Aromen von Kirschen, Cassis, Zimt, Lebkuchen, Wacholder, Nelken und Schokolade explodieren geradezu. Zart eingebunden die Barriquenote! Dieser Wein verlangt einfach nach herrlicher Vollmilchschokolade oder Nougatpralinen. Ebenso die 2010 Ettenheimer Kaiserberg Weißer Burgunder Trockenbeerenauslese vom Wein-Sektgut Weber (6), ein Tropfen der höchsten Qualitätsstufe ausschließlich aus handverlesenen überreifen und schon rosinenartig eingetrockneten Beeren gekeltert, mit üppigen Noten von exotischen Früchten im Duft, insbesondere Mango aber auch kandierte Ananas, mit fülliger Fruchtsüße am Gaumen und einem nochmaligen Korb exotischer Früchte im Nachhall verklingend mit Noten von Zuckermandeln. Dazu feinste Schokolade ist schlicht ein Muss!
Edelsüße Dessertweine und Schokolade – ein Klassiker!
Auch von Spitzengastronomen oder Sommeliers, die sich mit allem, was am besten schmeckt, gut auskennen, bestätigen die großartige Kombination von Schokolade und Wein, wenn alles stimmt. Ronny Weber, Sommelier des Hotel-Restaurants „Wilder Ritter“ in Durbach, mit „Michelin-Stern“: „Vom Grundsatz her gilt, nur beste Schokolade zu hochwertigen Weinen und keine Billigprodukte. Komplexe deutsche Rotweine mit einer dezenten Restsüße und schönen Frucht passen zum Beispiel zu einer Schokolade mit hohem Kakaoanteil genauso gut wie edelsüße Weißweine zur weißen Schokolade“. Oder Sommelier Christophe Chipaux im bekannten „Sonnenhof“ in Lautenbach: „Wenn Schokolade und Wein , dann bevorzuge ich hochwertige Rotweine möglichst im Barrique zu Schokolade mit einem Kakaoanteil von 42-90 %. Wenn möglich sollten die Weine etwas älter sein.“
Text und Bilder: Dieter Simon
