“Restaurant Magazine“ kürt Spitzenreiter der weltweiten Küche
Lokale Wirtschaft – die Zukunft der Gastronomie
(hoga-presse) Zum dritten Mal bereits wählte das „Restaurant Magazine“ als Spitzenreiter der weltweiten Küche das dänlsche Restaurant „Noma“ zum besten Restaurant der Welt. Was jedoch ist der größere Zusammenhang einer solchen Entscheidung? 2004 eröffnete das Noma, welches mit seinem Namen ein Akronym bildet – aus „nordisk“ („nordisch“) und „mad“ (Essen). Genau das ist nämlich Programm: Es wird lokale und regionale Küche serviert bzw. es werden Zutaten nur aus dem Umland verwendet.
Genau dieses Prinzip birgt zwei Vorteile: Zum einen arbeitet man wirtschaftlich und im Sinne einer vernünftigen Logistik – wie jedermann weiß, ist es preisgünstiger, nur geringe Anfahrten bei Anlieferungen zu berücksichtigen, weil ein „ökologischer Fußabruck“ hierbei so gut wie nicht entsteht. Im Gegensatz hierzu handelte jener norwegische oder überhaupt europäische Händler oder Gastronom, der z. B. in Asien produzierte Lebensmittel im Supermarkt einkauft, eher unwirtschaftlich und würde die globale Umweltverschmutzung begünstigen.
Das „Noma“ nun gibt bereits im Ansatz diese Botschaft an die Branche sowie auch an die Nachwelt weiter – und auch jene, dass Firmen einer Region eine Art Wirtschaftsgemeinschaft bilden, die voneinander profitieren können und sollen, um eine stabile Struktur der gegenseitigen Verantwortung zu etablieren.
Qualifikation und Teamgeist – Gastronomen als „Zauberkünstler“
Dies schlägt sich naturgemäß auf die kulinarische Qualität wieder: Zukunftsweisend schöpft Küchenchef René Redzepi (geboren 1977) aus heimischen Zutaten, indem er auch ungewöhnliche Gewächse, Kräuter, Gemüse und nur lokale Fischsorten mit „Liebe zum Detail“ und „Erfindungsreichtum“ (so die Begründung der Preisrichter) zu attraktiven Gerichten verarbeitet. Rund achthundert Mitglieder aus der Branche gehören dieser Während der Olympischen Sommerspiele 2012 wird sich das Küchenteam im Londoner Luxushotel Claridge´s befinden. Redzepi erhielt auch eine Auszeichnung anderer Art: Das US-Magazin „Time“ wählte ihn ebenfalls 2012 unter die einhundert einflussreichsten Personen des Jahres.
Gastronomen als Vorbilder – in lokalen Positionen, die es in sich haben können
Was nun ist für jeden Gastronomen aus Meldungen dieser Art abzuleiten? Es geht sicherlich zuerst um die generell bekannte Strategie, für Aufgaben die Mitarbeiter einzusetzen, die am optimalsten dafür geeignet sind – nicht nur in sachlicher Hinsicht, sondern auch in kreativer. Ein zweiter Gedanke ist der möglichst schonende Umgang mit Ressourcen bei voller Effizienz: Einerseits geht es hier, wie oben erwähnt, um die ausschließliche Ausschöpfung der lokal angebauten Lebensmittel – andererseits lässt sich auch ein Restaurant mit regenerativen Energien betreiben, die ebenfalls Betriebsausgaben gering halten.
Drittens steht jeder Gastronom mit seiner Arbeit in der Öffentlichkeit: Es ist dies die ideale Position, eine Vorbildfunktion zu übernehmen. Der sorgsame Umgang mit Speisen, der gelebte Respekt gegenüber Mitarbeitern und Gästen und das verantwortungsvolle Handeln als Mitglied einer lokalen bzw. regional fixierten Gemeinschaft motiviert andere Unternehmer auch aus angrenzenden Branchen zu ähnlichem Aktionen. Übrigens: Auf den ersten zehn Rängen der internationalen Auswertung fand kein französisches Restaurant Platz, an zweiundzwanzigster Stelle das beste deutsche, und zwar das „Aqua“ in Wolfsburg. Dessen Chefkoch, Sven Elverfeld (Jahrgang 1968), war zuvor in Dubai, auch dort im „Ritz Carlton“, beschäftigt.
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Beitrag wurde durch Redaktion am 11.09.2019 aktualisiert
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