Was gelingt am besten sous vide?

Die beste Garmethode finden

(hoga-presse) Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. KitchenAid hat den Sternekoch und Sous-Vide-Kenner Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.

1. Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide-Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?
Kurz gesagt: Sous Vide-Garen ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Garen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen.
Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.

2. Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?
Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide-Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird.
Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.

3. Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?
Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.

4. Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous-Vide-Einsteiger empfehlen?
Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

KitchenAid ist ein weltbekannter Hersteller von exklusiven Groß- und Kleingeräten für den Küchenbereich. Ihren Ursprung hat die Marke in den USA, wo sie 1919 gegründet wurde. Zeitloses Design, professioneller Anspruch und extreme Langlebigkeit zeichnen die Marke aus. Seit 2009 ist KitchenAid in Deutschland auch mit Großgeräten vertreten und bietet alle Produkte an, die eine professionelle Küchenausstattung auszeichnen.

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