Bier als Genussmittel der Gourmetklasse

(hoga-presse) Der Durchschnittsdeutsche konsumiert rund 115 Liter Bier pro Jahr. Dabei trinkt jeder nur seine Lieblingsmarke zu dem Essen, das gerade auf dem Tisch steht. Dabei könnte das Geschmackserlebnis beim Biertrinken noch gewaltig gesteigert werden, wenn man Tipps so genannter Biersommeliers befolgt. So setzen Spitzengastronomen immer häufiger auf die Hilfe ausgebildeter Bierkenner, um ihre Getränkekarte zu optimieren und Gästen das richtige Bier zum jeweiligen Gericht im entsprechenden Glas anbieten zu können. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, lassen sich immer mehr Bierinteressierte aber auch Profis wie Johannes Jung, Benno Emslander und Volker Baumgartner von der Eichstätter Privatbrauerei Hofmühl bei der renommierten Doemes Akademie zum Biersommelier ausbilden. Sie bieten Gastronomen und Kunden ihre Dienste an und nehmen sogar an Biersommelier-Weltmeisterschaften teil.

Bier ist längst mehr als ein Durstlöscher. Es ist salonfähig geworden und verlangt deshalb nach adäquater Behandlung und Repräsentation. „Bier ist ähnlich wie Wein ein Genussmittel und verfügt über ganz eigene Geschmacksnoten“, erklärt Johannes Jung, Braumeister bei der Privatbrauerei Hofmühl. Da Biersommeliere diese identifizieren und benennen können, ist es ihnen möglich, zu beraten, was die richtigen Gläser und das passende Menü betrifft. „Ein Schweinebraten beispielsweise ist ein volles aber mildes Gericht, dazu würde ich entweder ein Helles oder dunkles Bier empfehlen“, erklärt Volker Baumgartner, Geschäftsführer der Privatbrauerei Hofmühl. „Würde dazu Salat als Vorspeise gereicht, harmoniert dieses leicht säuerliche Gericht bestens mit einem Weißbier. Ist für den Menüabschluss gereifter oder nussiger Käse geplant, dann würde ich dazu malzaromatisches Märzen oder dunkles Bockbier servieren.“ So wird Bier zu einem Speisebegleiter, der der Menüfolge geschmacklich zuarbeitet.

Bernsteinfarbener Ausdruck, karamellartige Hefenote, leichte Hopfenherbe

Um die Entfaltung der Aromastoffe zu unterstützen, ist es wie beim Genuss von Wein erforderlich, das richtige Glas zu benutzen. Dabei gilt es, nicht nur zwischen den üblichen Glasformen für Weißbier, Helles und Pils zu unterscheiden. „Auch unterschiedliche Glasstärken und Materialien bringen die Vielfalt und Charaktereigenschaften eines Bieres zum Vorschein“, so Jung. Damit der Gastronom auch hier die richtige Wahl trifft, stehen die Biersommeliers beratend zur Seite. Als Degustationsgläser werden dagegen einheitliche Gläser benutzt, die etwa bauchig erscheinen und sich nach oben verengen, was die biereigene Note besonders kraftvoll zum Ausdruck bringt.

Auch die Verkostung ähnelt dem vom Wein bekannten Schema: „Am Anfang steht immer der optische Eindruck. Welche Farbe hat das Bier, hell oder dunkel? Handelt es sich um ein klares oder ein unfiltriertes, trübes Bier? Wie steht der Schaum? All diese Bausteine sind wichtige Komponenten der Wahrnehmung“, erklärt Jung. Im Anschluss wird der Eindruck aufgenommen, den das Bier über den Geruchssinn vermittelt, bevor es an die Bestimmung des Geschmacks geht. „Unser Original Rother Kellerbier ist beispielsweise naturtrüb. Es verfügt über einen warmen, bernsteinfarbenen Ausdruck, über angenehme, leicht karamellartige Malz- und Hefenoten, ist vollmundig und spritzig-frisch im Geschmack mit leichter Hopfenherbe im Nachtrunk“, erklärt Baumgartner.

In zwei Wochen zum Biersommelier-Diplom

Die Qualifikationsbezeichung Biersommelier ist zwar noch jung, aber dennoch ist diese Expertise mittlerweile in der gastronomischen Welt etabliert. Da lange keine einheitliche Ausbildung für diese Tätigkeit angeboten wurde, haben sich die BierIG sowie die Doemens-Akademie zusammengeschlossen, um einen einheitlichen Ausbildungsstandard zu schaffen. So ist es nun möglich, bei Doemens innerhalb eines zweiwöchigen, berufsbegleitenden Kurses für knapp 3.000 Euro das Biersommelier-Diplom zu erlangen. Dieses bescheinigt den Teilnehmern nach bestandener Prüfung, neben fundierten Kenntnissen hinsichtlich der adäquaten Verkostung, auch das Wissen um den richtigen Umgang mit dem Bierbestand.

So muss der Biersommelier sicherstellen können, dass die Zapfanlage hygienisch einwandfrei ist und die Biere mit dem richtigen Gas gezapft werden. Zudem muss er Temperatur und Kohlensäuregehalt beziehungsweise den Zapfgasdruck sowie die korrekte Ausschankmenge überwachen. Damit verfügt der Biersommelier bezüglich seines Handwerkes über Wissen auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das ihn befähigt, vom Herstellungsprozess bis zum passenden Menü beim Trinken beratend zur Seite zu stehen.

Er ist sowohl für die Gastronomie als auch die Brauereien und Verbraucher eine Bereicherung in Sachen Modernität und Genuss.

Über die Privatbrauerei Hofmühl

Die Privatbrauerei Hofmühl wurde im Jahre 1492 von Fürstbischof Wilhelm von Reichenau gegründet. Fortan war die Brauerei rund drei Jahrhunderte in fürstbischöflicher Hand. Als die Säkularisation zur Verstaatlichung der Anlage führte, fiel sie in den Besitz von Ferdinand von Toscana und der Herzöge von Leuchtenberg, bevor 1876 Kommerzienrat Johann Baptist Emslander aus Weihenstephan bei Landshut die Brauerei übernahm und sie wieder aufbaute. Seitdem wurde die technische Entwicklung der Eichstätter Braukunst enorm vorangetrieben.

Mittlerweile ist Hofmühl unter Benno und Stephan Emslander in der fünften Generation in Familienbesitz. Das Unternehmen zeichnet sich neben seinem Sortiment an Bieren auch durch seinen Einsatz für Umweltbelange aus. So hat die Brauerei 2008 durch den Bau des ersten deutschen Thermosolarkraftwerkes für Heißwasser bis zu 130 ºC für Aufsehen gesorgt. Hofmühl ist eine der innovativsten, modernsten und umweltbewusstesten Brauereien Deutschlands.

Privatbrauerei Hofmühl GmbH
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