(hoga-presse) Zurück zu den Wurzeln: Das kulinarische Erbe des Prinzregenten. Das Jagdhaus ist ein Haus mit Geschichte und Tradition. Prinzregent Luitpold nutzte das 1856 erbaute Gebäude einst als Jagdsitz. Heute steht es unter Denkmalschutz, und es werden hier Gäste aus nah und fern verköstigt. Ludger Fetz, Küchenchef und Gastgeber, fühlt sich der Tradition des historischen Jagdhauses verfplichtet. Und sieht sich als kulinarischer Erbe des Prinzregenten, der sich hier die Allgäu-Schwäbische Küche hat schmecken lassen.
Frische Erdbeeren im Winter, Südfrüchte oder Fleisch, das einmal um den halben Erdball gereist ist. Für Ludger Fetz, Küchenchef und Gastgeber des Jagdhauses in Oberstdorf ist das keine Option. Er setzt auf Produkte aus der Region, auch wenn er den Begriff „regionale Küche“ abgegriffen findet. „Zurück zum Ursprung – darum geht’s“, sagt der gebürtige Rheinländer. Denn früher hat man auch die Produkte aus der Umgebung genommen, die in der jeweiligen Jahreszeit zur Verfügung standen.
Diese Einstellung kommt bei Ludger Fetz nicht von ungefähr. Groß geworden als Sohn eines Winzer und Landwirts, auf den Rheinhöhen in der Nähe der Loreley, hat er die Verbindung von Landwirtschaft und Lebensmitteln von klein auf erfahren. Von der Traubenlese bis zum Anbau von Rot- und Weißkraut wurde alles selbst gemacht. Man lebte im Einklang mit der Natur, hat die Rehe auf der Wiese springen sehen, die dann später im Kühlhaus und auf dem Teller gelandet sind. Vom Milchferkel bis zu eigenhändig großgezogenen Kälbern und Rindern, man wusste, wo die Speisen herkamen und welche Arbeit damit verbunden war. Mit einer Hasenzucht verdiente Fetz sein Geld für das erste Moped, und seinen Vater, ein passionierter Jäger, begleitete er oft genug auf den Hochsitz.
„Ich weiß immer gerne, wo mein Essen herkommt und durch welche Hände es geht“, so Ludger Fetz, „und wie viel Arbeit dahintersteckt, das habe ich schon als Kind gelernt.“
Aber bis zu diesem heutigen Bekenntnis legte Fetz einen großen und nicht wenig erfolgreichen Weg zurück: Fast 20 Jahre kochte er in seinem Restaurant Maximilians an der Spitze der Allgäuer Gourmetszene. „Früher habe ich im Winter Erdbeeren aus Malaga eingekauft, weil ich unbedingt eine Crème brulée mit Champagnereis und Walderdbeeren servieren wollte, um ein Alleinstellungsmerkmal zu haben. Das würde ich hier und heute nie mehr machen“, erklärt der Küchenchef und meint, er habe das „Pinzettenkochen“ endgültig an den Nagel gehängt.
Da setzt er heutzutage lieber auf saisonale Produkte aus der Region: Wenn es am Bodensee Tomaten, Gurken, Erdbeeren und Kirschen gibt, werden sie im Jagdhaus angeboten. Hunderte Kilo Reineclauden, Zwetschgen, Mirabellen werden für die Wintermonate eingekocht. Und Apfelmus und Birnenkompott wie zu Großmutters Zeit. Alle Früchte, die der Sommer hergibt, kommen nach und nach in einen „Fetz-Weinbrand-Topf“. Der Weinbrand kommt aus der Brennerei des Bruders. Rum wird nämlich nicht gekauft, denn müssen Waren importiert werden, wird darauf verzichtet.
Dass es gar nicht so leicht war, anfangs die guten Lebensmittel aus der engeren und weiteren Region zu finden, daraus macht Ludger Fetz keinen Hehl. Denn die ureigenen Produkte des klimatisch herben Allgäus sind wenige: in erster Linie Rind- und Kalbfleisch, Wild, Pilze, Kräuter und alle Arten von Milchprodukten. So hat er wochenlang telefoniert, bis er sich einen kleinen Stamm Lieferanten aufgebaut hat, die ihm geeignete Ware in bester Qualität liefern konnte. „Mittelpunkt ist und bleibt natürlich das Allgäu, aber man muss die Kreise schon auch etwas weiter ziehen, z. B. ins benachbarte Württemberg. Aber wir bleiben in Deutschland.“ Fetz, der sein Netzwerk weiter ausbauen will, freut sich, dass die richtigen Erzeuger nun schon von selbst auf ihn zukommen. Denn Massentierhaltung oder Industrieprodukte sind für ihn unvorstellbar. Rinder und Kälber, die im Sommer auf kräuterreichen Almwiesen weiden müssen es sein. Obst und Gemüse vom nahen Bodensee, Fische aus heimischen Gewässern ohne lange Lieferwege. Und natürlich, wie es sich für ein Jagdhaus gehört, Wild. In erster Linie aus den umliegenden Jagden.
Den scheinbar einfachen, aber dennoch hochwertigen, saisonalen Lebensmitteln gehört Fetz ganze Aufmerksamkeit. Die Zubereitung soll deren Eigengeschmack betonen und setzt auf traditionelles Handwerk. Dazu braucht es keine exotischen Zutaten, Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen, sondern die Liebe des Küchenchefs zu seinem Beruf. Da verwundert es nicht, dass das einzige, was in der Küche des Jagdhauses aus Übersee stammt gerade mal eine Hand voll Gewürze ist. Aus fairem Handel und mit bedacht verwendet. Mit bedacht, so wie schon zu Prinzregent Luitpolds Zeiten, als diese Gewürze noch eine außergewöhnliche Rarität waren.
Quelle: ffiagentur.de
