In der Küche der DocDeli GmbH in Lauda-Königshofen herrscht dichtes Gedränge. „Das nehme ich gleich mit“, sagt Heinrich Gruber, Inhaber des Weinlauben-Restaurants „Schurk“ in Markelsheim, und zeigt auf ein silbern glänzendes Küchengerät. Auch Helmut Moll vom Restaurant „Die Rose“ in Lauda-Königshofen lässt sich nicht lange bitten. „Bei uns wird viel Fisch gekocht, dafür ist dieses Garverfahren optimal“, ist sich der Koch sicher.
Was in der internationalen Spitzengastronomie bereits seit einiger Zeit etabliert ist, findet mittlerweile auch im Taubertal reißenden Absatz. Das Zauberwort heißt „Sous Vide“ (französisch für „unter Vakuum“). „Hierbei handelt es sich um ein besonders schonendes Garverfahren“, erläutert Petra Zwirner, die bei DocDeli für den Kundenservice zuständig ist. Speisen werden zunächst in einen Beutel gegeben, dem dann mit einem Vakuumierer die Luft entzogen wird. Danach werden sie bei exakten, niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. „Das gelingt immer und funktioniert praktisch auf Knopfdruck“, fügt Marcus Schneider hinzu, der sich bei DocDeli um den Vertrieb kümmert.
Im Vergleich zu konventionellen Garmethoden garantiert das vorherige Vakuumieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten den weitgehenden Erhalt von wertvollen Nährstoffen und Aromen. Doch nicht nur das beeindruckt die Besucher der Hausmesse. „Es gibt praktisch keine Garverluste mehr“, stellt Melanie Schillinger vom Gasthof „Zum Lamm“ in Marbach begeistert fest. Beim Anbraten in der Pfanne oder beim Garen im herkömmlichen Ofen dagegen schrumpft Fleisch zum Beispiel um bis zu 40 Prozent. Durch das vorherige Vakuumieren sind diese Schrumpfungsverluste wesentlich geringer. Sie liegen lediglich bei fünf bis zehn Prozent. Hinzu kommt, dass vakuumierte Speisen länger haltbar sind. „Als Koch wissen Sie ja oftmals nicht genau, wie viele Gäste zum Essen kommen. Bei gutem Wetter sind die Terrasse und der Biergarten voll, wenn’s regnet kommt keiner. Da wird viel weggeschmissen, weil frische Lebensmittel ja schnell schlecht werden“, gibt ein Besucher offen zu. Luftdicht verschlossene Speisen hingegen sind gekühlt mehrere Tage problemlos haltbar. Ein nicht außer Acht zu lassender Vorteil für Gastronomen, die ihren Gästen frische Produkte zu einem fairen Preis auftischen möchten.
Da zufriedene Kunden ja bekanntlich die beste Werbung für ein Unternehmen sind, war auch Richard Huth zur Hausmesse eingeladen. Der Gastronom betreibt in Würzburg das Weinrestaurant „Zum Stachel“ und schwört schon seit einiger Zeit auf das innovative Garverfahren: „Einmal „Sous Vide“, immer „Sous Vide“, sagt er und plaudert fleißig aus dem Nähkästchen: „Jeder Koch kennt das Problem: Wenn beim Hochzeitsessen die Rede des Brautvaters mal wieder länger dauert, wird der Braten im Ofen trocken und das Gemüse zerfällt im Topf. Das kann Ihnen mit DocDeli nicht passieren.“ Denn durch das schonende Garen bei niedrigen Temperaturen ändern sich Konsistenz und Geschmack der vakuumierten Speisen praktisch nicht, ein „Übergaren“ ist somit nicht möglich.
Eilig verabschiedet sich Gerhard Schwab vom Gasthof „Goldener Stern“ in Lauda-Königshofen. „Wir haben heute Abend noch eine große Festgesellschaft. Da muss ich noch eine ganze Menge vorbereiten“, entschuldigt sich der Gastronom. „Wenn Sie schon ein Gerät von DocDeli in der Küche hätten, könnten Sie jetzt ganz entspannt bleiben“, merkt sein Würzburger Kollege an und hat damit die Lacher auf seiner Seite. „Bei „Sous Vide“ wartet das Essen eben auf den Gast und nicht umgekehrt“, fügt er hinzu.
Wegen der großen Resonanz auf die erste Hausmesse wird es bereits am 24. Mai 2012 ab 15 Uhr eine Fortsetzung geben. Hierbei soll es auch einen Erfahrungsaustausch zwischen Gastronomen geben, die die innovativen Sous-Vide-Niedrigtemperaturgarer von DocDeli bereits einsetzen. Deren Zahl steigt übrigens stetig – mittlerweile nicht mehr nur in der internationalen Spitzengastronomie, sondern auch im Taubertal. Weitere Informationen gibt es auf www.docdeli.de oder direkt bei Petra Zwirner unter Tel. 09343 60024-0.
Über DocDeli
DocDeli ist ein führender Anbieter von Qualitäts-Sous-Vide-Geräten mit der Kompetenz von LAUDA, dem weltweit größten Hersteller von Präzisions-Thermostaten.
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