(hoga-presse) Alufolie ruft Alzheimer hervor? Fettarme Lebensmittel sind gesünder? Milch stärkt die Knochen und Käse schließt den Magen? Heinz O. Wehmann, der Sternekoch des Landhauses Scherrer in Hamburg, sorgt für Aufklärung in der Küche. Denn in den 30 Jahren, in denen er das Gourmet-Restaurant führt, hat er schon so manchen „Küchen-Mythos“ aufgedeckt und sich zu einem wahren Experten entwickelt.
Schließt Käse wirklich den Magen? – Heinz O. Wehmann erklärt’s:
Milchprodukte lassen das Sättigungsgefühl im Magen schneller eintreten, das weiß man spätestens nachdem man ein Glas Milch oder eine sehr käsehaltige Mahlzeit zu sich genommen hat. „Nur weil wir schneller satt sind, wenn wir Käse essen, bedeutet das nicht, dass Käse den Magen schließt, wie es der Mythos besagt“, so der Sternekoch.
Kochmythen aus dem alten Rom
Die Legende stammt aus dem ersten Jahrhundert nach Christus; Laut einer Redewendung des römischen Schriftstellers Plinius heißt es, dass Käse den Magen schließt. Man behauptete das Eiweiß im Käse sei für diese Pufferfunktion verantwortlich. Nach heutigen Erkenntnissen bewirkt Eiweiß genau das Gegenteil, denn Käse gehört zu den Säure bildenden Nahrungsmitteln und Forscher können diese Theorie widerlegen.
Die Wissenschaft sorgt für Gewissheit
Wissenschaftler beweisen, dass in diesem Mythos ein kleines Fünkchen Wahrheit steckt, denn nicht der Eiweißgehalt sondern der Fettgehalt im Käse sorgt dafür, dass der Magen sich schließt und man sich satt fühlt. Die vom Fettgehalt des Käses ausgeschüttete Substanz Enterogastron bewirkt, dass der Schließmuskel zwischen Speiseröhre und Magen gestrafft wird und dadurch einen Verschluss hervorruft. Das Sättigungsgefühl tritt somit viel schneller ein, weil Sensoren im Magen dieses registrieren und die Meldung an das Gehirn senden.
Käse als Nachtisch
Die Käseplatte, die sehr oft als Dessert gereicht wird, dient also als guter Abschluss einer Mahlzeit. Anders als die süße Nachspeise, die uns oft nach mehr verlangen lässt, sorgt der Käse, wie beschrieben, für ein Sättigungsgefühl.
Das rät der Sternekoch:
„Käse ist in Maßen nicht nur gesund, der hohe Calcium- und Phosphatgehalt im Käse schützt unsere Zähne außerdem vor Karies“, sagt Heinz O. Wehmann. Die beiden Mineralsäuren härten nämlich den Zahnschmelz und schützen den Zahn vor Bakterien und Säuren.
Für den besten Käsegenuss sorgen meist die Sorten mit einem hohen Fettgehalt. Der Sternekoch des Landhaus Scherrer empfielt: „Lassen Sie sich durch einen hohen Fettgehalt nicht von einem Geschmackserlebnis abschrecken. Der beste Käse ist auch der fetthaltigste.”
Vanessa Janneck
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