Virtuose Sterneküche von Joachim Wissler mit kulinarischen Meisterwerken
Entdeckungsreise für die Geschmackssinne: Exquisite haute Cuisine auf höchstem Niveau im Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg
(hoga-tester) Joachim Wissler, eine Gallionsfigur der deutschen Sterneküche und weltweit anerkannter, hochdekorierter Spitzenkoch, ist der Dirigent eines großen Ensembles im Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg vor den Toren Kölns gelegen. Der 1963 geborene Sternekoch wuchs auf einem Bauernhof auf der Schwäbischen Alb auf und brachte im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn seine Ausbildung als Koch zum Abschluss. Fern von der Heimat und auf sich allein gestellt war dies keine einfache Zeit für ihn, die ihn für die Zukunft und seinen weiteren beruflichen Werdegang prägte.
Wissler seit 2000 Küchenchef im Restaurant Vendôme
Nach Abschluss seiner Lehre arbeitete Wissler zunächst im Badner Land, bevor er als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen in Erbach im Rheingau 1995 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr 2000 wechselte er ins Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, wo er bereits nach einem Jahr den ersten, 2002 den zweiten und 2004 den dritten Stern erhielt. Aktuell ist Wissler u. a. mit 2 Sternen und fünf roten Hauben im Gault&Millau dekoriert.
Gastronomie der Zukunft: Vom Hof auf den Tisch
Trotz seiner Erfolge ist Joachim Wissler sich selbst immer treu geblieben. Er kommt eloquent und bodenständig daher. Nicht überheblich, aber immer klare Kante zeigend. So auch in dem mit ihm persönlich geführten Interview, in dem wir unter anderem über die Auswirkungen von Corona und die Ausbildungssituation sowie die Generation Y sprachen. Nach Zukunftsperspektiven der Branche befragt, nannte Wissler ein nachhaltiges und ökologisches Konzept „Vom Hof auf den Tisch“, englisch „Farm to Fork“. So, wie er als Kind noch selbst Möhren direkt aus der Erde geerntet habe.
Die Idee des ökologischen Fingerabdrucks spiegelt sich auch in der Auswahl der Produkte im Vendôme wider, wo vegetarische Kompositionen im Menü durchaus zu Hauptdarstellern werden. Feinste pflanzliche Zutaten auf der einen Seite und das Beste vom Land und aus dem Meer auf den anderen Seiten tragen die ganz persönliche Handschrift von Joachim Wissler. Er gilt auch als einer der prägenden Vertreter der sogenannten „Neuen Deutschen Schule“, bei der vergessene regionale Produkte und Gerichte eine Renaissance erleben.
Wissler-Wirkungsstätte, das Restaurant Vendôme
Das Restaurant Vendome ist Teil des Althoff Grandhotel Bensberg, beherbergt in einem Nebengebäude des ehemaligen Schlosses. Gäste erreichen das Vendôme entweder über den Schlossplatz oder mittels eines Verbindungsgangs, der das Hotel mit dem Restaurant verbindet. Eine Glastür ebnet den Weg in den modern und formvollendeten Gastraum, der puristisch eingerichtet ist. Fokussiert auf das Wesentliche, nämlich unvergleichliche Qualität und Service.
Der Weg in den Gastraum führt vorbei an der gläsernen Küche, die einen persönlich Einblick möglich macht: den Spitzenköchen des Vendôme über die Schulter schauen und in einem günstigen Moment vielleicht auch eine kurzen persönlichen Blick erhaschen.
Service, Service und nochmals Service
Der Empfang im Vendôme war herzlich. Nachdem wir an unseren Tisch geführt wurden, machte sich Dennis Melzer, der Sous Chef des Vendôme, persönlich bekannt und stellte das fünfgängige Menü des Abends vor. Auch während der Menüabfolge begleitete er fachkundig und präsentierte die hochwertigen Rohprodukte und erläuterte die teils sehr aufwändigen Verarbeitungsschritte.
Die Salzburgerin Sommelière Hannah Schmiderer, die Weinkompetenz im Team um Küchenchef und Restaurateur Joachim Wissler verkörpert, übernahm die profunde Weinbegleitung mit individuell auf jeden Gang abgestimmten edlen Tropfen. Darunter u. a. ein Arbois Savagnin Ouillé 2017 und ein Senza Vandalismi Bianco 2021. Ein besonderes Highlight und außergewöhnliches Erlebnis der Extraklasse war der Châteauneuf-du-Pape aus dem Jahr 1971, dem Geburtsjahr des Autors. Für diese Geschmacksfusion nachträglich nochmals ganz herzlichen Dank an das Küchenteam rund um Joachim Wissler.
Geschmacksfusion der besonderen Art
Statt des rein vegetarischen Angebotes entschieden wir uns für die klassische Menüfolge, das Wissler Pur Menü, allerdings mit der Besonderheit, dass wegen Unverträglichkeit sämtliche Gänge gluten- und laktosefrei auf den Tisch gebracht werden mussten. Eine kaum zu bewältigende Aufgabe, die in einzigartiger Art und Weise vom Küchen-Team rund um Joachim Wissler umgesetzt wurde. Chapeau, allein für diese Meisterleistung.
Der erste Gang begann mit einem Amuse-Gueule sondergleichen, aus einer Kompositionen unterschiedlichster Konsistenzen und Geschmäckern. Dies in phantasievoller und äußerst kreativer Darstellung präsentiert. In der weiteren Abfolge Helgoländer Hummer mit gelber Bete, Pimentcreme, Kalbskopf und roter Amaranth-Salat. Eine Passion, nicht nur für Liebhaber des Meerestieres. Ebenfalls dem Motto „aus dem Wasser“ verschrieben, kamen im zweiten Gang getauchte Jakobsmuscheln mit Topinambur-Algen-Dashi an Rübchensalat an den Tisch. Schon roh ein Hingucker, waren die auf den Punkt zubereiteten Jakobsmuscheln ein wahrhafter kulinarischer Genuss der Extraklasse.
Die fermentierten Champignon-Sellerieravioli mit Parmesancreme und Liebstöckelöl brachte im dritten Gang eine gelungene Abwechselung, bevor das Menü mit dem Kyushu Wagyu Rind an getrüffelter Sauce Bernaise und gegrillten Porree seinem vorläufigen Höhepunkt zusteuerte. Eine atemberaubende Fleischqualität, medium und für das Auge, wie alle Gänge, einzigartig – wenn auch diesmal puristisch – angerichtet.
Und am Ende der krönende Abschluss: Passionsfruchtsorbet & Moosbeeren an Birnenquitte Ragout und Sud. Eine Sinfonie der Sinne. Eine Geschmacksexplosion in noch nie dagewesener Form. Ein krönender Abschluss eines sehr gelungenen und außergewöhnlichen Abends, der in ewiger Erinnerung bleiben wird.
Quelle und Bilder: Redaktion